火鍋底料。資料圖
火鍋底料。資料圖
秋冬季節(jié)，約上三五好友去火鍋店吃上一頓是件非常享受的事。但少有人知道，有些火鍋底料可能是“化學(xué)鍋”。在青島一些美食街上，不少商家為吸引顧客打出“免費(fèi)鍋底”的廣告。一位業(yè)內(nèi)人士告訴記者，一鍋火鍋底料的成本在24元左右，如果用正常的底料做免費(fèi)鍋底，商家就虧大發(fā)了。
四川的火鍋及底料風(fēng)靡全國，隨便一個(gè)路口 、街角都能輕易發(fā)現(xiàn)一家接一家的火鍋店。當(dāng)?shù)匾患液陀浾摺盎焓臁钡幕疱伒昀习逯毖�，做小火鍋生意不動歪腦筋不賺錢，鍋底不是再次回收，就是用一滴香。這到底是怎么回事？記者近日對此進(jìn)行了探訪。
◎疑問
成本最少20多元免費(fèi)鍋底咋配的？
在島城，四川麻辣火鍋隨處可見 ，一些火鍋店為了吸引市民還推出了“免費(fèi)鍋底”�；疱伒琢险娴倪@么便宜？市場上各種品牌的火鍋底料是怎么做出來的？業(yè)內(nèi)人士透露，絕大多數(shù)火鍋底料都是用回收油加過量添加劑配成的。這是真的嗎？帶著這些疑問，記者前往四川成都進(jìn)行了探訪。
成都雙流縣的人和大多數(shù)成都人一樣，都很迷戀美食，幾乎每條街道上都有幾家乃至幾十家飯店，火鍋店更是占了近三分之一。記者住在雙流的一個(gè)賓館內(nèi)，旁邊就是一家小火鍋店，一到晚上生意異常紅火。幾天來 ，記者和老板魯先生混熟了，談到有些火鍋店推出的免費(fèi)鍋底時(shí)，他有些嗤之以鼻�！皼]有不賺錢的火鍋店。免費(fèi)鍋底到底是顧客占便宜還是商家就不好說了�！�
魯老板給記者算了一下他們的火鍋底料成本，普通麻辣鍋不添加任何化學(xué)添加劑，鍋底包括花椒、干辣椒、當(dāng)歸、桂皮、丁香等近十種天然材料，單算成本，這個(gè)鍋底至少20元以上，他們的對外售價(jià)是25元左右�！皬某杀旧峡梢钥闯觯赓M(fèi)的和十幾元錢的鍋底肯定有問題，售價(jià)低于成本，怎么保證火鍋底料貨真價(jià)實(shí)？”
◎業(yè)內(nèi)爆料
便宜鍋底要加十幾種添加劑
記者在一條街上看到另一家火鍋店，這里的火鍋底料免費(fèi)供應(yīng)，一般情況下，兩人的消費(fèi)在40元左右就可以吃得盡興。另外，還有一些串串香的飯店，火鍋底料僅收5元錢。對于這些店的低價(jià)底料費(fèi)，魯老板給記者算了一筆賬：消費(fèi)40多元的火鍋其中包括七八種菜肴和肉，這些成本再加上鍋底、調(diào)料、人工、煤氣等費(fèi)用，如果不玩點(diǎn)花樣，根本就不可能賺到錢。而這其中最容易也必須玩花招的就是火鍋的湯底了，因?yàn)槠渌麞|西都比較透明，根本無法打折或是省錢。
魯老板說，和那些所謂的“口水鍋”比起來，自己的底料用料還算“實(shí)在”。鍋底中最常見的牛油、豬油，他都是實(shí)打?qū)嵢ベI底油，“用的油如果用牛腸油或者肥肉熬油，那就更便宜了。底油是火鍋底料的基礎(chǔ)，火鍋店太受歡迎了，每天吃火鍋的人特別多，為了節(jié)約成本，的確有不少店家用地溝油之類的，但如果這樣做，完全是在賺黑心錢。”
魯先生說，地溝油有時(shí)還算好的，“更可怕”的是各種調(diào)味料�！鞍局频幕疱伒琢现幸尤胫参锵憔� 、火鍋紅、飄香劑、雞精、雞粉、罌粟粉等十多種調(diào)味料，這些都是添加劑，加了它們底料才香。”
魯老板表示，自己以前也是從便宜火鍋起家的，那時(shí)候火鍋生意特別好做，越是便宜的火鍋生意越好做，但那種火鍋底料是勾兌出來的，都是從市場內(nèi)買飄香劑、辣椒精等�！盎疱伒晏貏e多，要想在競爭中獲勝，只有從價(jià)格上來吸引人，價(jià)格低靠的就是成本低，要保障低成本，就要在別人不清楚的火鍋底料上動手腳，當(dāng)時(shí)一個(gè)麻辣鍋底的成本也就三四元，然后再適當(dāng)放些象征性的便宜干貨，根本不用熬制，只要在鍋里倒點(diǎn)開水，加點(diǎn)特制的添加劑，再用大火燒滾，原來白色的開水很快就會變成辣油湯，不僅香辣逼人，而且還紅得誘人，客人吃的時(shí)候還覺得紅紅的很過癮�！�
“現(xiàn)在火鍋店太多了，為了吸引顧客，大家都是打價(jià)格戰(zhàn)，不玩黑怎么能賺到錢呢？正所謂便宜沒好貨，如果圖便宜，吃到肚子里的可能全是不干凈的混合底料�！�
如今魯先生已不那么做生意，但至今他還很內(nèi)疚，因?yàn)樗�，用地溝油和添加劑配出來的火鍋底料對人體是有害的，自己那時(shí)候和家里人從來不吃自己店里和普通火鍋店里的火鍋。
◎市場調(diào)查
火鍋添加劑賣得火，有的店還回收底料
根據(jù)魯老板的描述，記者來到成都荷花池附近的副食調(diào)料批發(fā)市場，賣食品調(diào)料的商鋪一個(gè)緊挨一個(gè)。記者隨意走進(jìn)一商鋪前打聽有沒有火鍋底料，商販指著展柜上的袋裝底料說，這就是，每袋批發(fā)價(jià)3元。問到有無“火鍋紅”賣時(shí)，他表示市場有。
轉(zhuǎn)了幾條調(diào)料街記者發(fā)現(xiàn)，僅有幾家商鋪的室內(nèi)展柜上擺放著“火鍋紅”和“火鍋飄香劑”。多數(shù)商家并沒正面擺著，但你要他肯定有。記者看到，這些產(chǎn)品上雖標(biāo)著廠名、廠址以及QS質(zhì)量安全標(biāo)志，但地址并不明確，很難認(rèn)證是否是正規(guī)廠家。
“這種調(diào)料怎么用？”面對記者的提問，商鋪老板解釋，這是火鍋添加劑，能讓火鍋?zhàn)兊妙伾r艷，讓人一看就有食欲�！胺藕没疱伒琢虾�，加入一兩滴火鍋紅和火鍋飄香劑，讓火鍋看起來有香味�！崩习迳衩氐貙τ浾哒f，這可是開火鍋店的必備“秘籍”，賣得挺火。記者問商家：“買多的話價(jià)格是否可以便宜些？”商鋪老板有些吃驚表示，“買這么多干什么用？一般的小火鍋店，‘火鍋紅’、‘火鍋飄香劑’都是各買一瓶，能用上大半年�！�
他透露，除了這兩種外，還有很多種火鍋添加劑，做火鍋的添加劑特別多，尤其是小火鍋店，離了這些東西利潤要減少很多。
除了添加劑，記者還發(fā)現(xiàn)了疑似回收底料現(xiàn)象。記者在一家火鍋店用餐時(shí)，去洗手間的途中穿過廚房，眼前的一幕令記者感到吃驚。廚房內(nèi)一側(cè)的地上放著一個(gè)被油污包圍的大塑料桶，里面裝著客人們吃剩的鍋底，桶內(nèi)異味逼人，還能看到一些沒吃完的涮料，桶上放著一個(gè)勺子，看起來非�？梢�。一位廚房的工人正在給新來的客人勾兌鍋底，她將一瓶礦泉水瓶里裝的白色乳狀液體倒入鍋中，接著又往鍋里倒入老油。記者趁她不注意拿起礦泉水瓶一聞，一股刺鼻的味道刺得眼睛有些睜不開。
這到底是什么？一位做了七八年火鍋店的老板悄悄告訴記者，“這種行為比地溝油還可怕，老油是被顧客食用過的，甚至有食用者的唾液、細(xì)菌等物質(zhì)殘存其中，極其不衛(wèi)生。這些細(xì)菌和病毒根本達(dá)不到高溫烹調(diào)的要求，不能被有效地殺滅。這是這個(gè)行業(yè)的傳統(tǒng)了，都這樣做。回收客人吃過的火鍋底料，把油底料倒回去，濾過吃過的殘?jiān)笾匦掳�，再提供給客人�！�
記者走訪過幾家餐館發(fā)現(xiàn)店內(nèi)幾乎都有幾個(gè)大塑料桶，多數(shù)桶內(nèi)都裝著紅紅的底料。這位老板透露，“這些吃剩的底料經(jīng)過處理后就成了香氣撲鼻的新湯料。這樣即便是底鍋免費(fèi)，餐館也有利可圖�！�
◎記者探訪 一家廠產(chǎn)五六種產(chǎn)品，無消毒措施
產(chǎn)五六種產(chǎn)品，可貼牌包裝
通過聯(lián)系近日記者來打算去位于成都安靖鎮(zhèn)上的一家食品加工廠，工廠的張經(jīng)理告訴記者工廠專做火鍋底料，并且生產(chǎn)的底料受到很多供貨商的喜愛，銷往了多個(gè)城市，并且工廠經(jīng)營了六七年，有著不錯(cuò)的口碑。
但當(dāng)記者來到工廠周圍打聽時(shí)，當(dāng)?shù)氐木用駞s不知道附近有生產(chǎn)火鍋底料的工廠。一位當(dāng)?shù)厝烁嬖V記者，周圍的幾個(gè)村里的確有不少小工廠，但大多都在村子里比較隱蔽的位置，也沒有掛任何牌子，平時(shí)只是看到有貨車來拉貨，具體是生產(chǎn)什么的不知道。
記者和廠內(nèi)的張經(jīng)理聯(lián)系后，根據(jù)提示在村落的一角找到了一個(gè)緊閉的大門，門口未掛著任何工廠信息。大門上掛著一個(gè)“今日放假休息”的牌子，張經(jīng)理打開鐵門將記者悄悄帶進(jìn)去。提起門口的牌子他表示，掛牌子和緊閉大門是為了應(yīng)付工商等部門，近期食品安全查得比較勤，只能多多提防。
張經(jīng)理從屋內(nèi)找出了幾個(gè)包裝袋，“我們工廠一共生產(chǎn)五六種產(chǎn)品，火鍋底料是其中一部分，也是賣得最好的。除了火鍋底料外還有各種拌面用的醬料。
記者看到，這些醬料和火鍋底料上寫著重慶風(fēng)味，一種產(chǎn)品有多種包裝，有的比較簡單，有的則比較花哨�！艾F(xiàn)在市民購買東西比較注重外包裝，包裝看起來比較有檔次的銷量就不錯(cuò)，價(jià)格賣得也高。這是兩種不同包裝的火鍋底料，兩個(gè)進(jìn)貨價(jià)都是一樣，不到3塊錢，他們所用的作料也都相同，但賣的時(shí)候價(jià)格就有出入了，包裝好的可以比一般的多賣兩塊錢。”
交談中張經(jīng)理告訴記者 ，有些大廠銷量特別大，生產(chǎn)不出產(chǎn)品時(shí)，常從他們這里購買底料出售。
同時(shí)他告訴記者 ，如果對他們的品牌不滿意，可以從他們這里進(jìn)貨貼自己的品牌和包裝，有的外地客戶就是這么做的。但他表示，火鍋底料如果不寫成都或重慶火鍋，可能銷量不會那么好。
醬料在水泥池中釀制，蒼蠅滿天飛
工廠是一個(gè)比較陳舊的老樓，有的車間內(nèi)外的墻皮已經(jīng)脫落。對此張經(jīng)理表示，工廠選在這里是覺得地段偏僻，比較安靜，從外面看不出是工廠來，也能躲避一些相關(guān)檢查的工作人員。記者看了一下，工廠并不大，只有三排平房，有限的院子里到處都擺著包裝好的箱子和腌制調(diào)料的罐子。
記者提出想看一下火鍋底料的加工車間，遭到了張經(jīng)理的拒絕，“車間是生產(chǎn)重地，不能隨便參觀的，再說只要產(chǎn)品外包裝漂亮，口感好就行了，看不看車間都一樣。”記者幾次提出都被他拒絕。
最終他表示，可以給記者看一下正在腌制中的一種調(diào)料和拌醬，他帶著記者來到了一處車間旁邊的幾個(gè)用水泥砌成的池子上。這幾個(gè)池子上都蓋著厚厚的蓋子，張經(jīng)理掀開后，頓時(shí)一股異味從池子中散播開。記者看到池中堆放著滿滿的紅色以及深褐色的拌料，有好幾個(gè)品種，有的豆子等物質(zhì)已經(jīng)爛了，但腌制在一起味道同樣變得濃重。
就在記者看的這段時(shí)間，池子中很快招來了不少蒼蠅，它們紛紛飛進(jìn)水池中。記者詢問在屋外的水池中腌制，衛(wèi)生方面能否得到保障。他說 ，“這種腌制方法是傳統(tǒng)工藝，很多配料廠都是這么做的�！辈⒎Q只要眼睛看不見，吃起來好吃就行了，怎么制作消費(fèi)者是不清楚的。
包裝工人赤手裝袋沒有任何消毒措施
記者在工廠的院子內(nèi)看到，一側(cè)小門上掛著“化驗(yàn)間”的牌子。他稱，絕大多數(shù)火鍋底料廠的化驗(yàn)間就是一個(gè)擺設(shè)，只要沒有相關(guān)部門檢查，化驗(yàn)間幾乎從來不開門，更不會去檢驗(yàn)產(chǎn)品是否合格。
走進(jìn)包裝車間，記者則看到整個(gè)車間顯得有些“簡單”，車間內(nèi)機(jī)器操作的只有攪拌和包裝等，絕大多數(shù)都是人工干活。記者看到多數(shù)工人身著工裝，但有的身著便裝。很多工人沒有佩戴頭套和口罩，渾身上下沒有任何消毒措施。記者觀察到工人們坐在較矮的凳子上，前方擺放著一個(gè)大型的盆，里面裝著準(zhǔn)備包裝的配料，而工人則是赤手包裝。做包裝的工人忙不過來時(shí)，放配料的工人會去幫忙，而回來時(shí)未經(jīng)過任何消毒后接著赤手放袋中裝配料。
張經(jīng)理告訴記者，麻辣味和魚味的火鍋出廠價(jià)不到2元，而拌料的價(jià)格將近3元，簡易的配料1元多一袋。
隨后張經(jīng)理將記者帶到倉庫，記者看到倉庫內(nèi)擺放了眾多不同配料的外包裝，他告訴記者，根據(jù)不同地區(qū)的要求，他們生產(chǎn)各類包裝。有的地區(qū)喜歡簡易包裝突出老字號的，有的則是喜歡花哨些時(shí)尚感強(qiáng)的。
張經(jīng)理表示，只要記者拿給他們一個(gè)品牌火鍋底料產(chǎn)品來，他們就能做出幾乎一樣味道的產(chǎn)品，而記者“想怎么用”他們不管。記者離開工廠時(shí)，張經(jīng)理在門口處將“今日放假休息”的牌子取了下來，他笑著說，快到下班的時(shí)間了，不會再有人來檢查了。 文/圖 本報(bào)記者
