對于肯德基而言，今番遇上了“多事之秋”，“豆?jié){門”之后，肯德基再陷“用油門”。據(jù)《證券日報》報道，肯德基炸雞用油使用時間過長，多天才更換一次，存在食品安全隱患。肯德基昨晚發(fā)布聲明回應(yīng)，否認(rèn)《證券日報》的相關(guān)報道內(nèi)容，稱“肯德基炸雞用油食用前都經(jīng)過檢測，烹飪用油完全符合國家頒布的《食用植物油煎炸過程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》” 。
煎炸用油使用超過4天？
據(jù)《證券日報》報道，肯德基部分門店中用于炸薯條和炸雞的烹飪用油并非每天更新，而經(jīng)常連續(xù)使用，有的煎炸油池中的油4、5天都不進行更換，并指這一情況直接威脅食品安全和消費者健康。
對此肯德基昨日回應(yīng)表示，其對門店的烹飪用油有著嚴(yán)格的使用規(guī)定，每天都會過濾清除烹飪油中的食品殘渣，減少殘渣對烹飪油品質(zhì)的影響；同時采用專用試紙監(jiān)控烹飪油的化學(xué)成分變化，一旦接近指標(biāo)要求限度，就會立刻廢棄，以確保烹飪油完全符合國家《食用植物油煎炸過程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。
記者昨日以消費者身份走訪了本市一家肯德基門店。“我們店的油也不是每天都換，但每天早上都會檢測后再決定是否使用。”一家肯德基門店負(fù)責(zé)人對消費者的提問并不避諱，他說，他們店內(nèi)的烹飪用油的使用期一般不止一天。一位兩年前讀大學(xué)時曾在肯德基打工的年輕人跟記者說，她有印象，炸雞油不是每天更新的。
那位店長說，肯德基要求每天各門店早晚都要對薯條油池和高溫炸雞油池中的煎炸用油進行檢測，并記錄烹飪用油的使用時長。他說，肯德基的各店長或是分片的區(qū)長會來抽查。他還拿出用于檢測的試紙和對比用的色板，“當(dāng)顏色顯示在這個區(qū)域時，油就是合格的，超過了我們就更換。”他指著色板解釋。不過，記者問及試紙都測試的是哪些指標(biāo)時，他卻回答不出。
時間長短與健康無關(guān)？
無論是在記者采訪中聽肯德基店員的介紹，還是肯德基(中國)發(fā)布的聲明，都在不斷強調(diào)，其烹飪用油的使用時間長短與食品的健康并無關(guān)系，只要相關(guān)指標(biāo)在規(guī)定范圍內(nèi)，食品就是健康的。
“煎炸用油的使用時間和食品安全確實沒有直接關(guān)系，但這并不是說煎炸用油的使用時間是沒有限期的。”中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品工程與營養(yǎng)工程學(xué)院沈群教授向記者介紹，雖然在我國頒布的《食用植物油煎炸過程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中，判斷煎炸用油的安全指標(biāo)主要為羰基價、酸價、極性組分等理化指標(biāo)，但煎炸用油使用時間長短對于食品的健康也有著一定影響，如果油煎炸食物的使用頻率很高，那油中雜質(zhì)、酸價的指標(biāo)也會隨之上升，雖然沒有超標(biāo)，但對人體健康卻已經(jīng)產(chǎn)生影響。而且長期使用的油，顏色、口感與新油也會有所不同，也能影響到食品質(zhì)量。沈群表示，頻繁使用的煎炸用油最好定期更換。
專家建議
細(xì)化煎炸用油使用標(biāo)準(zhǔn)
“要想真正杜絕煎炸用油的不規(guī)范使用，關(guān)鍵還是要細(xì)化相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，加強行業(yè)監(jiān)督。”北京工商大學(xué)商業(yè)專家洪濤表示，現(xiàn)階段對于煎炸用油的使用和煎炸類食品制作還沒有細(xì)化標(biāo)準(zhǔn)，食用油煎炸的頻率、用量、特點，新舊油能否混合使用，煎炸用油的使用和廢棄等問題也都沒有相應(yīng)的管理要求，各個企業(yè)往往都是靠自律，沒有相應(yīng)的監(jiān)督機制。他建議相關(guān)部門還是應(yīng)就煎炸用油制定細(xì)化標(biāo)準(zhǔn)，起到監(jiān)督作用，保證食品的衛(wèi)生安全。
他山之石
上海：煎炸用油使用期限不得超3天
2011年6月，上海市食品藥品監(jiān)管部門發(fā)布指南，要求各類餐館、小吃店、快餐店、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房等餐飲服務(wù)單位，在烹調(diào)加工食品過程中規(guī)范使用食用油。餐飲服務(wù)單位煎、炒、炸食品的食用油使用期限最長不得超過3天；連續(xù)煎炸食品的，累計使用期限不得超過12小時。
餐飲服務(wù)單位食用油的采購和驗收需指定專、兼職人員負(fù)責(zé)，并建立食用油索證索票、進貨查驗制度。采購人員應(yīng)向具有有效食品生產(chǎn)許可證或食品流通許可證的食品生產(chǎn)加工單位或經(jīng)營單位采購食用油，并要求供貨方提供相關(guān)的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品檢驗合格證明。
食用油的使用和廢棄，餐飲服務(wù)單位需設(shè)有專人管理。食用油煎炸的頻率、用量和特點需要實時監(jiān)控，餐飲服務(wù)單位煎、炒、炸食品的食用油使用期限最長不得超過3天；連續(xù)煎炸食品的，累計使用期限不得超過12小時；不得以添加新油的方式延長食用油脂使用期限，也不得回收菜肴中的油脂作為食品原料重復(fù)使用。本報記者 孫超逸
