專家評(píng)論
使用調(diào)料包是行業(yè)趨勢(shì)
企業(yè)應(yīng)告知消費(fèi)者
而對(duì)于大部分餐廳選擇濃縮液的做法，有專家認(rèn)為這是一種趨勢(shì)。廣東省食品學(xué)會(huì)食品專家范瑞副教授指出，餐飲業(yè)用調(diào)料包是一種趨勢(shì)，關(guān)鍵是這種工業(yè)化產(chǎn)品如何規(guī)范使用，如何對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行正確的引導(dǎo)，例如用調(diào)料包可能更衛(wèi)生等。范瑞認(rèn)為，用本身沒(méi)有問(wèn)題，但是消費(fèi)者有知情權(quán)，消費(fèi)者有權(quán)進(jìn)行選擇。
一碗湯成本不到一元
“用濃縮湯包來(lái)勾兌湯，成本較低。”范瑞與上述業(yè)內(nèi)人士伍先生有同樣觀點(diǎn)，范瑞認(rèn)為，和現(xiàn)場(chǎng)熬湯相比，湯包由工廠集中生產(chǎn)，再進(jìn)行配送，同時(shí)湯包經(jīng)過(guò)滅菌處理，有很長(zhǎng)的保質(zhì)期，從加工制作過(guò)程，到人工和物流，都節(jié)約了很多成本。他指出，骨粉的價(jià)格不會(huì)超過(guò)40元一公斤，一公斤可以勾兌50碗湯，一碗湯成本不到一元。
而味千聲稱的所謂濃縮液，范瑞認(rèn)為，濃縮液很難做到，一定要配合固體調(diào)料包，類似康師傅方便面里的醬料包，有一包糊狀和一包粉狀，分開(kāi)包裝，沖調(diào)時(shí)候分別放入。對(duì)于之前媒體曝光的味千擅自在面制品中添加山梨糖醇的行為，范瑞表示，山梨糖醇現(xiàn)在在蛋糕面包中使用比較多，主要作用是蛋糕表面不會(huì)容易干，保持濕潤(rùn)，延長(zhǎng)保質(zhì)期，但每天人的限量在15~20克左右，不然會(huì)引起腹瀉，味千的添加行為應(yīng)該是用于冷鮮面，起到保持濕潤(rùn)和防腐作用。
一杯豆?jié){成本不超5角
對(duì)于肯德基的粉沖豆?jié){事件，范瑞表示，用粉沖調(diào)從方法上講是沒(méi)有問(wèn)題的，現(xiàn)磨很麻煩，需要工作場(chǎng)所，需要1~2人才能做完，粉直接沖調(diào)則更合理，從成本核算上很方便。但是肯德基涉嫌誤導(dǎo)，讓消費(fèi)者覺(jué)得是現(xiàn)磨的。
從產(chǎn)品角度來(lái)說(shuō)，固體飲料直接沖調(diào)，這種產(chǎn)品和維維豆奶沒(méi)有區(qū)別，所以也不能冠以“新鮮”二字。現(xiàn)在在超市餐廳現(xiàn)場(chǎng)做的豆?jié){是沒(méi)有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的，包裝豆奶飲料則有標(biāo)準(zhǔn)，肯德基所用的豆粉是有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)參照。這類豆粉不會(huì)超過(guò)15元一公斤，一杯里面的成本不會(huì)超過(guò)5角。
味千拉面存虛假宣傳
范瑞指出，從連鎖經(jīng)營(yíng)的角度看，可以通過(guò)湯料包來(lái)控制所有加盟店的風(fēng)味，但是給消費(fèi)者傳遞現(xiàn)場(chǎng)制作的信息，是一種誤導(dǎo)。味千拉面最主要的問(wèn)題還是虛假宣傳。而它所使用的這種高湯料包現(xiàn)在正普遍運(yùn)用于餐飲界，料包和方便面的料包本質(zhì)上差不多，用這種調(diào)料粉沖出來(lái)的湯色很好看，像牛奶一樣誘人，因?yàn)槔锩嬗泄欠邸９欠墼趪?guó)內(nèi)有很多工廠都在生產(chǎn)，在河南四川有很多骨粉加工廠，因?yàn)楫?dāng)?shù)赜泻芏嘭i肉加工廠，大部分的骨頭是沒(méi)有用的，這些骨頭就用來(lái)做骨粉，先用高壓鍋熬，再干燥粉碎，用來(lái)做基礎(chǔ)湯料，例如魔廚高湯就含有這種成分。
大家都知道，自己在家里煲的骨頭湯不是白色的，是清湯狀，而味千的湯正因?yàn)槭羌恿斯欠鄄艜?huì)白色，湯里面有不溶解的物質(zhì)，呈現(xiàn)白色狀態(tài)，應(yīng)用了骨粉可以增加質(zhì)感。濃縮料包如果單純加香精和鮮味劑，不夠有肉湯的感覺(jué)，再加上骨粉，就比較接近真實(shí)肉湯質(zhì)感，味千的骨粉應(yīng)該屬于比較高級(jí)的調(diào)味包，日本在提取技術(shù)方面會(huì)比較先進(jìn)，產(chǎn)品本身應(yīng)該沒(méi)有問(wèn)題。
范瑞同時(shí)指出，如果真的是煲老火湯，煤氣、人員等成本會(huì)很貴，現(xiàn)在不少中小型酒樓，都會(huì)多少用些骨粉加調(diào)味料，骨粉配合香精放進(jìn)去，燉一個(gè)或者半個(gè)小時(shí)，湯的色澤、味道和煲了7、8個(gè)小時(shí)的老火湯就很接近了，當(dāng)然高檔酒樓還是不太會(huì)用，消費(fèi)者還是能判斷出來(lái)的。
而對(duì)于味千之前所宣傳的高于牛奶4倍的宣傳語(yǔ)，范瑞表示，從鈣含量來(lái)說(shuō)，有一定合理性，雖然味千的濃縮液成分到目前為止都沒(méi)有公布給大眾，但是一般而言，普通骨頭湯鈣含量不高，反倒是骨粉的鈣含量更多。但范瑞同時(shí)指出，含量高并不代表能吸收，至于說(shuō)是牛奶的多少倍，也沒(méi)有人做過(guò)測(cè)試。
味千拉面“骨湯門”事件進(jìn)程
●7月中旬 媒體質(zhì)疑味千的湯底是用湯粉調(diào)制而成。
●7月22日 味千承認(rèn)湯底是由濃縮液兌制而成，但稱這種濃縮液也是由豬骨熬制所得。
●7月25日 味千在其官網(wǎng)上發(fā)表聲明，承認(rèn)湯底是由濃縮液還原而成。
●7月26日 味千在香港交易所發(fā)公告稱，檢驗(yàn)報(bào)告來(lái)自中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院。
●7月27日 中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院對(duì)味千公告所述進(jìn)行質(zhì)疑，稱被“綁架”。
●7月29日 中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院院長(zhǎng)羅云波對(duì)成都晚報(bào)記者表示，面對(duì)味千的行為，他們不排除采取法律行動(dòng)；同日曝出味千6000元買檢測(cè)報(bào)告。
●7月30日 中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院就味千事件發(fā)表聲明；上海市質(zhì)監(jiān)局證實(shí)味千曾因違規(guī)添加食品添加劑被罰78萬(wàn)元。
●8月1日 味千發(fā)聲明稱添加劑系“日本允許使用該類添加劑”。
