食鹽和亞硝酸鹽
● 食鹽 又稱(chēng)餐桌鹽，是對(duì)人類(lèi)生存最重要的物質(zhì)之一，也是烹飪中最常用的調(diào)味料。鹽的主要化學(xué)成分是氯化鈉（化學(xué)式NaCl）。
● 亞硝酸鹽 一類(lèi)無(wú)機(jī)化合物的總稱(chēng)。主要指亞硝酸鈉（化學(xué)式NaNO2），亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水。外觀及滋味都與食鹽相似，并在工業(yè)、建筑業(yè)中廣為使用。肉類(lèi)制品中也允許作為發(fā)色劑限量使用。由亞硝酸鹽引起食物中毒的概率較高。食入0.3-0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡。
早報(bào)記者 顧文劍 實(shí)習(xí)生 陸兵
77歲的余老漢仍不知情，他的一對(duì)孫子會(huì)突然死于他從一家熟食店撿來(lái)的一包鹽。他至今仍不明白，能致人于死地的亞硝酸鹽，竟然出現(xiàn)在這家熟食店里。
撿來(lái)的“禍?zhǔn)隆?/strong>
上海市青浦區(qū)華新鎮(zhèn)的楊家莊村中心大道277號(hào)，店面拆除了又裝上了新的門(mén)楣。之前“熟食店”的招牌在卸落后被砸得粉碎，店內(nèi)還堆積著沙土和水泥。
12月15日以后，這家名為“明麗”的熟食店即將變成拉面鋪。
除了工人，沒(méi)有人愿意進(jìn)入“工地”，除了余老漢。
“他經(jīng)常一手拎著個(gè)手提袋子，一手拿個(gè)可樂(lè)瓶。”附近一家超市的營(yíng)業(yè)員翁小姐回憶，村子里沒(méi)有人不知道余老漢，因?yàn)樗麖氖露重涃I(mǎi)賣(mài)。
沒(méi)人看到余老漢何時(shí)在明麗熟食店，拿走了一只塑料瓶。
昨晚，余老漢的家屬稱(chēng)，余老漢在拿走塑料瓶前，用手指蘸了蘸瓶里的結(jié)晶物。“是咸的，他就當(dāng)作是鹽，拿回了家。”這名不愿透露姓名的親屬說(shuō)。
昨天下午，在住院一周后，余老漢回到了家中。但他的住處仍拉著警戒線(xiàn)，余老漢只得居住在大女兒的家中。親屬稱(chēng)，余老漢至今不清楚，自己的兩個(gè)孫子已經(jīng)離世了。
村民們得知，余老漢中了毒，兩個(gè)孫子不幸離世，而在事發(fā)后，警方和食藥監(jiān)部門(mén)來(lái)到了熟食店里，并且查封了遺留在店里的所有的鹽。目擊者稱(chēng)，查封的鹽還有塑料包裝。
村子里沒(méi)有人愿意相信，熟食店里會(huì)出現(xiàn)致命的亞硝酸鹽。
在事發(fā)前，這家熟食店的老板攜家人回了江蘇老家。村子里沒(méi)有人知道他們的去向，只知道留下來(lái)帶不走的“鹽”。
村里原本在中心大道上有兩家熟食店，但在余老漢中毒后，另外一家熟食店也關(guān)了門(mén)。
親屬稱(chēng)，余老漢撿回家中的鹽吃了數(shù)天。“老頭子在使用那鹽后，兩個(gè)孫子立即出現(xiàn)了不適癥狀，”該親屬稱(chēng)，“要是他了解亞硝酸鹽，燒菜時(shí)就不會(huì)繼續(xù)放了，以至于事發(fā)當(dāng)天中午，兩個(gè)孫子吃了大量加了鹽的肉。”
“老頭子要是懂亞硝酸鹽能使人中毒就好了。”說(shuō)到這個(gè)，該親屬一臉痛心。
“這鹽放在熟食店里用來(lái)干嘛？”12月22日中午，一位村民這樣問(wèn)道。
全憑經(jīng)驗(yàn)的“增色”
“在熟食制作工藝上，可能需要加香料、老抽，還有其他香精等添香劑。”長(zhǎng)期生產(chǎn)熟食的伍先生告訴記者，問(wèn)題在于如何保持熟食的外表光鮮度以及防腐呢？作為食品添加劑的亞硝酸鹽可以在熟食制作中解決這兩個(gè)問(wèn)題。
不過(guò)從2012年6月12日起，衛(wèi)生部、國(guó)家食藥監(jiān)局根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》及其實(shí)施條例的規(guī)定，決定禁止餐飲服務(wù)單位采購(gòu)、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽。
原因很明顯，就是亞硝酸鹽的副作用，如果使用不當(dāng)，就會(huì)致命。
但仍然有很多商家為了利益鋌而走險(xiǎn)。
伍先生稱(chēng)，對(duì)于正規(guī)的食品生產(chǎn)廠家而言，亞硝酸鹽的添加有著程序和數(shù)量上的嚴(yán)格要求。但對(duì)于小作坊和私人熟食店而言，店主若有烹飪熟食的需要，只能有一個(gè)使用方法，“盡量鍋里少放些，添加這種作料，店主基本上都知道是屬于違規(guī)的，會(huì)將致人于死地。”伍先生稱(chēng)，對(duì)于添加的量，基本上根據(jù)自己的經(jīng)驗(yàn)。
隨處可買(mǎi)的“毒鹽”
那么，已經(jīng)在餐飲單位中被明令禁止采購(gòu)使用的亞硝酸鹽怎么會(huì)出現(xiàn)在熟食店中呢？
12月22日，在毛家塘南北干貨市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)鹽貨的商鋪里，店員告訴記者，這種鹽料每包價(jià)值15元，一包裝的鹽品重量為1公斤。
店員表示，該鹽品如果加入到熟食的烹飪過(guò)程中，的確是會(huì)改善熟食的“賣(mài)相”，要增色就選這個(gè)鹽。當(dāng)記者表示“中毒”的擔(dān)憂(yōu)后，店員稱(chēng)，有使用說(shuō)明，而且“盡量少放些”。
隨后，當(dāng)記者表示了購(gòu)買(mǎi)愿望后，店員稱(chēng)，貨架上沒(méi)有這樣的亞硝酸鹽，但倉(cāng)庫(kù)中會(huì)有。
數(shù)分鐘后，該店員拿來(lái)了這包亞硝酸鹽。
根據(jù)這包購(gòu)置的亞硝酸鹽，其外包裝上明顯標(biāo)注“有毒品”的字樣，而且注明“不可直接食用”，并在使用說(shuō)明中強(qiáng)調(diào)“請(qǐng)放置在兒童不易拿到的地方。如眼睛接觸，請(qǐng)用流動(dòng)清水或生理鹽水沖洗和就醫(yī)”。
根據(jù)包裝標(biāo)識(shí)，生產(chǎn)廠家來(lái)自于天津。在使用說(shuō)明中，其對(duì)醬鹵肉制品類(lèi)、熏燒烤類(lèi)、油炸肉類(lèi)、肉灌腸類(lèi)、發(fā)酵肉類(lèi)制品等分別根據(jù)GB2706的規(guī)定作出了最大使用量0.15g/kg 以及亞硝酸鈉殘留量的規(guī)定。
按照規(guī)定，只有食品加工企業(yè)可以購(gòu)買(mǎi)使用亞硝酸鹽，但該店員對(duì)記者的購(gòu)買(mǎi)資質(zhì)并未過(guò)問(wèn)。
記者在市場(chǎng)中走訪(fǎng)多家鹽鋪得知，作為食品添加劑的亞硝酸鹽暗地里在市場(chǎng)上流通，而購(gòu)買(mǎi)者均為“老顧客”和“熟面孔”。
一名鹽商告訴記者，亞硝酸鹽不能擺放在貨架上，因?yàn)檫@種食品添加劑一旦使用不當(dāng)極其容易引發(fā)食品中毒事故。
“按常理是不能隨便賣(mài)的，”這名不愿透露姓名的鹽商稱(chēng)，“但是有需要，就有售賣(mài)，這也是正常的。”按照該鹽商的說(shuō)法，在熟食店里幾乎都會(huì)放置極其少量的亞硝酸鹽用以“增色”。
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誤食亞硝酸鹽老人
已康復(fù)出院
經(jīng)過(guò)數(shù)日調(diào)查，上海市食品藥品監(jiān)督管理局公布了青浦華新鎮(zhèn)安徽來(lái)滬人員一家三口誤服亞硝酸鹽中毒事件進(jìn)一步原因。
經(jīng)青浦食藥監(jiān)分局和公安部門(mén)進(jìn)一步調(diào)查，其中毒物亞硝酸鹽來(lái)源是，上述兩男孩的祖父把居住地附近已歇業(yè)的明麗熟食店扔在拾荒車(chē)上塑料罐中的亞硝酸鹽拿回家，誤將此作為食鹽用于制作菜肴而導(dǎo)致的一起中毒事件。目前老人已康復(fù)出院。陳斯斯
